КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ВШЭ ГОУ ВПО КГТУ
Курсовая работа
по дисциплине Технология Пищевых Производств
тема:” Производство хлеба ”
Выполнила: Галиева А.Ф.
Принял: Герасимов М.К.
Казань 2010
Введение
1.Приготовление теста
1.1 Замес и образование теста
1.2.1Микробиологические процессы
1.2.2Коллоидные процессы
1.2.3Физические процессы
1.2.4Биохимические процессы
1.3Обминка теста
1.4Приготовление пшеничного теста
1.4.1 Приготовление теста на опарах
1.4.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
1.4.3Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и заквасках
1.5Разделка готового теста
1.5.1Деление теста на куски
1.5.2Округление кусков теста
1.5.3Предварительная расстойка
1.5.4Формование тестовых заготовок
1.5.5Окончательная расстойка
1.6Выпечка хлеба
1.7Определение готовности хлеба
1.8Х ранение и транспортирование хлеба
2.Технологическая схема приготовления хлебного изделия.
2.1Рецептура
2.2Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
2.2.1 Прием, хранение и подготовка сырья
2.2.2 Прием и хранение муки
2.2.3.Хранение и подготовка дополнительного сырья
2.3 Продуктовый расчет.
3.Экономика.
3.1Пути снижения затрат и потерь в производстве
4.Технико-химический контроль.
4.1 Производственно-технологическая работа
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
1.Приготовление теста
1.1 Замес и образование теста
Замес теста-важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 минут.
Цель замеса - получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки- белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.
Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной . От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким.
1.2 Брожение и разрыхление теста
После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки.
Цель брожения - разрыхление теста, придание ему определенных структурно механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание хлеба. Созревание включает в себя следующие процессы:
Микробиологические;
Коллоидные;
Физические;
Биохимические.
Разрыхление – это образование пористой структуры теста. Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами.
Биологический способ предусматривает рыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения.
Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста. Этот способ наиболее распространен при приготовлении бисквитного теста.
Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия(NaHCO 3), карбонат аммония((NH 4) 2 CO 3) или их смесь.
1.2.1Микробиологические процессы
Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста-это спиртовое и молочное брожение.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода.
C 6 H 12 O 6 =2C 2 H 5 OH+2CO 2 +117,6 кДж
Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку. Главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий:
Гомоферментативные, образующие молочную кислоту;
Гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.).
При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба.
1.2.2.Коллоидные процессы
Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки увеличиваются только в размерах, а при неограниченном- меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.
1.2.3.Физические процессы
В результате физических процессов повышается температура теста на 1-2 о С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.
1.2.4.Биохимические процессы
Биохимические процессы, протекающие в тесте, - одни из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения.
Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень гидролиза белков, так как это ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы, которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.
Производитель полуфабрикатов пирогов глубокой заморозки. Благодаря применяемой технологии шоковой заморозки срок хранения полуфабрикатов составляет 180 суток. Среди клиентов компании хлебозаводы, мини-пекарни, торговые сети, кейтеринговые компании, кафе и рестораны.
Ассортимент производимой продукции содержит более 100 видов сытных и сладких пирогов различных форм и размеров. Для создания сдобного дрожжевого теста используется мука высшего сорта и дрожжи устойчивые к условиям шоковой заморозки.
Компания производит две основные ассортиментные группы.
1. Полуфабрикаты пирогов из дрожжевого теста глубокой заморозки.
Для получения пышной и аппетитной выпечки – полуфабрикат необходимо дефростировать, расстоять и выпечь.
2. Готовые (100% выпеченные) пироги глубокой заморозки.
Продукт необходимо только дефростировать и по желанию разогреть.
Работая с нами Вы получаете качественный продукт, пользующийся высоким спросом у потребителя!
pro
ОАО "Владимирский хлебокомбинат" - один из крупнейших хлебозаводов по производству хлебобулочной продукции в Центральном регионе с ежедневным выпуском продукции свыше 130 тонн.Вся продукция, производимая хлебокомбинатом, пользуется спросом не только во Владимирской области и многих регионах России, но и в некоторых странах ближнего и дальнего зарубежья.
pro
Важное преимущество продукции ООО "Европейский Хлеб" перед другими производителями замороженного хлеба то, что перед выпечкой замороженные полуфабрикаты не нуждаются в дефростации и расстойке, таким образом, уменьшается цикл приготовления готовой продукции, производственные площади для выпечки полуфабрикатов минимальны, сокращаются финансовые затраты на приобретение оборудования.
business
АгроХолдинг «Кубань» - передовое агропромышленное предприятие страны, имеющее многоотраслевую структура. В состав «Кубани» входит 4 дивизиона, объединивших сельхозпредприятия с современными молочными фермами, уникальным свинокомплексом, комбикормовым заводом, собственным лабораторным комплексом по контролю за качеством кормов, сервисными центрами по обслуживанию импортной и отечественной техники, 3 мощных зерновых элеватора, 3 завода по производству качественного семенного материала, сахарный завод «Свобода» и крупнейшее в Европе элитное коневодческое предприятие – конный завод «Восход», выращивающее чистокровных лошадей английской верховой породы.
business
В 1995 году в Москве появилось одно из первых предприятий, выпустивших на рынок хлебобулочные изделия, выпечку и кондитерские изделия в лучших французских традициях,- ООО «Барави-Т».
При изготовлении нашей продукции используются уникальные рецептуры и технологии, соответствующие французским традициям. Особенностью нашего заведения стало то, что пекарня, кондитерских цех и кофейня расположены на одной территории: можно посидеть в уютном кафе, понаблюдать за процессом работы наших мастеров и приобрести понравившуюся продукцию.
Сегодня компания «Барави-Т» производит и реализует большой ассортимент хлебобулочных изделий, круассанов, изделий из слоеного, сдобного теста, выпечки с различными начинками и без. Так же наша компания изготавливает оригинальные свадебные торты на заказ, веселые праздничные и необычные торты к любому празднику, элегантные торты к любому юбилею, не забываемые красочные торты для Детского праздника, а так же эксклюзивные фирменные торты для Вашего Корпоративного мероприятия.
business
Пекарня «Изюмка» - частная пекарня полного цикла, открывшаяся в Одинцово прошлым летом.
Наша основная специализация это выпечка домашних пирогов по старинному рецепту – нежнейшее слоено-дрожжевое тесто и 30 видов начинок на любой вкус: кролик, телятина, утка, семга, сельдь, капуста, грибы, шпинат, картофель, творог, курага, вишня, брусника, малина, лимон и мед, мак, клюква, облепиха, смородина, клубника…
Также в нашем ассортименте пирожки с различными начинками, булочки, плюшки, ватрушки и – наша гордость - свадебные караваи.
Мы пекарня полного цикла – это значит, что при производстве продукции не используется никаких полуфабрикатов и готовых компонентов. Все – и тесто, и начинки к пирогам производятся нами вручную из качественных продуктов, закупаемых только у проверенных поставщиков. Мы не добавляем в наши пироги никаких консервантов, красителей и ГМО, прошли полную сертификацию всех выпускаемых изделий.
Мы можем приготовить на заказ любое количество пирогов к вашему торжеству – свадьба, день рождения, корпоративное мероприятие, детский праздник, юбилей или памятная дата – заказы принимаются всего за 1 день! Мы можем украсить пирог по вашему желанию - будь то узор или надпись, а также можем испечь пирог весом от 1 до 6 кг.
Мы также можем привезти пироги к обеду к вам домой или в офис – лишь позвоните и закажите за 2 часа! Пироги будут печься исключительно по вашему заказу, так что вы можете не сомневаться в том, что получите их исключительно свежими.
Вкусного вам дня!
business
Основным направлением работы компании «Русское поле 2004» является поставка сахара оптом от ведущих российских производителей. У нас Вы можете приобрести сахар в любом объеме по доступным ценам. Объемы наших поставок составляют более тысячи тонн в месяц. Также компания занимается реализацией овощной и молочной консервации, поставкой мяса и хлебобулочных изделий.
Компания «Русское поле 2004» предлагает товары самого высокого качества, выгодные схемы сотрудничества и быструю доставку заказа.
econom
ООО "АМАРАС"
Основана в 1993 году. На сегодняшний день мы производим широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий - это различные виды хлеба и булочек, слойки и печенье, пряники и рулеты, а также большой ассортимент тортов - это торты бисквитные, воздушные, суфлейные, песочные и со сливками. ВАШ ПРАЗДНИК - НАША РАБОТА! Мы профессионально и качественно изготовим любые свадебные, корпоративные, юбилейные или детские торты, а также эксклюзивные торты по эскизам заказчика с эксклюзивной символикой. Мы используем оригинальные рецепты и высококачественные, натуральные продукты. Обилие фруктов и ягод, взбитые сливки, суфле, масляные кремы, безе придают нашим пирожным восхитительный вкус, аромат и яркость красок. Мы предлагаем продукцию с доставкой для реализации в магазинах, ресторанах, кафе, клубах, а также выполняем индивидуальные заказы. Экзотичность вкуса, эксклюзивное исполнение, высшее качество всех компонентов - ВСЕ ДЛЯ ВАС. Звоните, заказывайте, ведь торт - это роскошный заключительный аккорд любого торжества.
econom
Московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское» входит в число ведущих предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности России. Широкий ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий высокого качества хорошо известен жителям столицы, а вафельные торты знают и любят не только москвичи, но и жители самых разных регионов России и стран СНГ.
Как производитель продуктов питания, МБКК «Коломенское» гарантирует потребителям безупречное качество хлебобулочных и кондитерских изделий, соблюдение высоких стандартов производства продукции. Использование высокотехнологичного оборудования и современных производственных линий делает труд работников более комфортным и престижным. Постоянное повышение квалификации сотрудников компании позволяет предлагать потребителям новые виды продукции, способствует самореализации работников в выбранной профессии.
econom
Основными направлениями деятельности являются: поставка продуктов питания в комбинаты питания, рестораны, гостиницы, сетевые кофейни, кейтеринговые компании, а также поставка необходимого сырья кондитерским производствам и мини пекарням. Компания имеет собственный транспортно-складской комплекс общей площадью более 1 000 кв. м. с дифференцированным оборудованием под хранение продуктов питания согласно условиям; центральный офис с отделами закупок, маркетинга, продаж, финансовым отделом и бухгалтерией. Единая информационная система и профессиональные стандарты работы позволяют обеспечить нашим клиентам бесплатную доставку по Москве, маркетинговую поддержку, оперативный контроль за выполнением их заказов и импорт любых интересующих товаров по спецзаказам. Склад работает с 8.00 до 18.00., имеет собственную технику, обеспечивающую погрузочно-разгрузочные работы. Отделы маркетинга и закупок проводят постоянный мониторинг Поставщиков и маркетинговые исследования по анализу рынка, что позволяет нам быть всегда на вершине покупательского спроса. «ЛОТОС-СТОЛИЦА» активно развивает свою региональную сеть по всем товарным направлениям. Компания
сотрудничает более, чем с 1000 клиентов в Москве. В ассортименте фирмы более 1000 товарных позиций, постоянно присутствующих на складах Москвы.
Виды продукции: «Unilever» (торговые марки «Knorr», «Lipton», «Беседа», «Hellmann’s», «Calve», «Rama», «Mazola»); «MARS» (торговые марки «Uncle Bens», «MasterFoods», «Mars», «Snickers», «Bounty», «Twix»); «MASPEX» (торговые марки «La Festa», «Теди»); «Фьюча Энтерпрайзиз» (торговая марка «MacCoffe»); «Риттер Спорт Шоколад»; «Мегапак» (вода: торговые марки «АРКТИК», «Ноор»);link text
Хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью рациона наших соотечественников. Большой внутренний рынок страны и потребность в этой продукции позволяет активно развивать отрасль и расширять ассортиментный ряд продукции.
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий имеет три основных этапа:
На каждом этапе соблюдается свой технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий, который соответствует нормативам ГОСТ и другим профильным документам. Рассмотрим каждую стадию более подробно.
Процесс подготовки теста предусматривает две стадии - замешивание и созревание. Для замеса необходимо все компоненты поместить в тестомес, который автоматически их перемешает и доведет до необходимого состояния. На крупных хлебокомбинатах замес теста происходит в автоматическом режиме, а оператор лишь подает ингредиенты. В небольших частных пекарнях или заведениях с авторской кухней процесс вымешивания теста и проводится вручную опытным поваром.
Замешанное тесто помещают в специальные емкости, в которых происходит процесс его созревания - находящиеся в составе теста дрожжи или молочные бактерии расщепляют сахар и производят углекислоту, что приводит к разрыхлению теста и увеличению его в объеме.
После того, как тесто готово, оно перемещается в формовочный цех. Технология производства хлебобулочных изделий на этом этапе предусматривает отделение от общей массы теста кусков необходимого веса и помещение их в формы для выпечки. Чтобы избежать пригорания и приставания сырого теста к металлическим бортам форм, внутренняя поверхность смазывается маслом или специальным антипригарным составом.
Существует два основных вида теста в зависимости от изначального сырья - пшеничное и ржаное. Первый вариант получил наибольшее распространение при изготовлении изделий «белых» сортов. Второй вариант подходит для изготовления «серых» и «черных» сортов хлеба благодаря своему темному цвету. В процессе подготовки ржаного теста используют специальные закваски для его подъема и созревания.
Готовое тесто в формах помещают в специальные печи, где и происходит процесс выпечки. Для каждого вида теста существует свой температурный режим, который строго соблюдается работниками хлебокомбинатов. В процессе температурного воздействия тесто превращается в хлеб, то есть происходит его выпечка.
Технология и организация производства хлебобулочных изделий позволяет использовать печи различных конструкций - ленточная или люлечная. В первом случае заготовки перемещаются по металлической ленте, которая находится внутри печи, а во втором - в специальных подвесных люльках. Выбор типа печи и ее конфигурации зависит от производственных мощностей хлебобулочного комбината и других особенностей.
2.
Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:
Приготовление опары и замес теста
Деление и формовка теста
Выпекание
Приготовление опары и замес теста.
Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.
Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.
3. Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.
4. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.
5. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.
6. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.
9. Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.
С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.
10. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.
Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.
11. В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.
12. Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.
13.
14. Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.
Деление и формовка теста.
15. В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.
16.
17. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.
18. Операторы готовы к работе.
19. Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.
20. Все параметры резки регулируются через блок управления.
21 Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.
22. Пальцы в нее лучше не совать.
23. Вторая линия называется «делитель-округлитель».
24. Она предназначена для работы с более плотным тестом.
25. Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.
26. Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.
28. ...и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.
29. После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.
30. За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.
31. На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.
32. В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.
33. Третья линия — багетная.
34. Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.
35. За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.
36. Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.
37. В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.
38. Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки...
39.
40. ...либо просто переложить тесто на посадчик.
41. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.
42. После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».
43. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.
44. Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,...
45. ...делают надрезы...
46.
47. ...или смазывают.
48. И после этого выпекают.
Выпечка.
49. Первый вариант — ротационная печь.
50. Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.
51. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах...
52. ...и достаются уже после выпекания.
53. Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.
54. В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.
55. С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.
56.
57. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).
58. Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.
59. В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.
60. Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.
61.
62. После каждой выпечки под тщательно пылесосят.
63. Готовая продукция уходит на фасовку.
64.
65.
66. С хлеба стряхивают лишнюю муку...
67. ...и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.
Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.
68.
69. Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают...
70. ...и складируют в ожидании свежего хлеба.
71. При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки!
Хлебозавод № 28 предлагает купить хлеб по выгодным ценам
Хлеб - самый главный продукт на столе, он выпекается многими хлебозаводами, а конкуренция только положительно влияет на качество. Хлебозаводом №28 налажен выпуск большого количества самых разнообразных хлебобулочных изделий, всех их отличает аппетитный аромат, отличный вкус и внешний вид. Поэтому в продовольственном магазине многие решают - куплю хлеб именно этого поставщика. Пекари хлебозавода строго соблюдают стандартную технологию выпечки хлеба, булок и других наименований данной продукции. На прилавки они поступают всегда свежими и ароматными.
Производство хлеба на данном предприятии имеет свои особенности. Используется только самое современное оборудование, которое контролирует каждый процесс выпечки. На Хлебозаводе №28 работают опытные, квалифицированные специалисты, они любят свою работу и поэтому хлеб у них получается особенно вкусный. Для тех, кто отправляется в магазин с решением купить хлеб , это самый важный аргумент выбора.
При выпечке хлеба используются свежие продукты и строго соблюдается их количество по рецептуре. Каждый вид изделия имеет стандартный вес, срок годности. Ассортимент хлебобулочных изделий Хлебозавода №28 расширяется. И часто в хлебном магазине покупателей ждут приятные сюрпризы в виде новых видов булочек или хлеба.
Выгодными являются предложения оптовой закупки широкого перечня видов хлеба. Оптовые покупатели получают самую свежую продукцию, которая еще теплой и ароматной доставляется в магазины Москвы и Московской области. Заводом осуществляется продажа хлебобулочных изделий оптом. Работает стол заказов.
Производство хлеба.
Хлеб занимает важное место в рационе человека, это продукт ежедневного употребления, в нем содержится большое количество полезных веществ, необходимых для жизнедеятельности организма. Поэтому соблюдение технологий и производство хлеба отличного качества имеет большое значение для здоровья человека, для его правильного и безопасного питания. Выпечка хлебобулочных изделий связана с древними традициями, а современные возможности и технологии позволяют сделать хлебобулочные изделия еще более вкусными, ароматными, увеличить срок хранения свежего продукта.
Хлеб, выпеченный пекарями Хлебозавода №28, отвечает самым взыскательным вкусовым требованиям и быстро находит своего покупателя. Предприятие работает стабильно, ведь данный продукт должен доставляться в магазины ежедневно, при этом еще и в определенное время. Специалисты выполняют производство хлеба с учетом всех стандартных требований технологии и с соблюдением санитарно-гигиенических норм. Процесс выпечки достаточно сложный, от замеса до прилавка магазина изделие проходит множество этапов. Это и прием сырья, и подготовка его к производству, замес и разделка теста, выпечка хлебобулочных изделий и выдача покупателям, которые заказывают хлеб оптом . В процессе приготовления теста учитываются различные вкусовые предпочтения потребителя - выпекается хлеб из пшеничной, ржаной муки, с отрубями.
Автоматизация производства делает работу пекарей менее трудоемкой и позволяет увеличить объем продукции. Благодаря этому Хлебозавод №28 может предложить поставщикам магазинов хлеб оптом в большом количестве. При этом покупатель получает только-что выпеченные, самые свежие хлебобулочные изделия.
Продажа хлеба в Москве.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются главными продуктами на столе. Основные требования, которые предъявляет покупатель к продукции хлебных магазинов - это отличные вкусовые качества и свежесть. Поэтому на Хлебозаводе № 28 пристальное внимание уделяется технологии приготовления, выбору продуктов для теста, соблюдению санитарно-гигиенических норм и квалификации работников. Все эти показатели и дают в результате самый вкусный, ароматный хлеб, который моментально распродается в магазинах Москвы, области и всегда пользуется спросом.
Предприятие постоянно модернизирует процесс выпекания хлебобулочных изделий, расширяет его возможности и вводит в ассортимент новые наименования. Благодаря такому современному подходу у хлебозавода есть много оптовых покупателей, постоянных партнеров и заказчиков. Заказывать хлеб оптом выгодно для многих владельцев торговых заведений.
Продукция опытных и ответственных пекарей поступает в розничную продажу в самом богатом ассортименте, а также принимаются заявки на оптовые партии разных видов хлеба (традиционных, национальных), булок, кексов и других наименований. Очень важно, что независимо от объема заказа, клиент всегда получает только свежий и качественный хлеб и другие наименования хлебобулочных изделий, которые полностью отвечают стандартным критериям качества, имеют необходимый вес и состав рецептуры. Благодаря продуманному графику работы пекарного предприятия свежий хлеб поступает на полки магазинов к их открытию, поэтому покупатели всегда могут рассчитывать на вкусные булочки или другие изделия к своему завтраку.
Хлебозавод № 28 предлагает для оптовых покупателей очень выгодные условия сотрудничества, гибкие системы скидок, удобные формы оплаты. И всегда выполняет свою долю обязательств. Заказчики, которые поставляют свежий и ароматный хлеб оптом в магазины, торговые центры, предприятия общественного питания Москвы и Московской области, получают продукцию высокого качества. Заказанная партия самого разнообразного ассортимента будет всегда доставлена нами оперативно и в срок.
