Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки, производство хлеба высокого качества и сейчас является достаточно трудоемким занятием. Традиционно оно включает ряд основных операций: подготовительная обработка сырья, замешивание теста, брожение, порционный раздел теста, составление тестовых заготовок, выпекание, остужение, упаковывание и хранение.
Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала - муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты - сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.
Процесс приготовления теста составляет около 70% всей технологии производства хлеба и от него зависит последующие вкус и качество выпечки. Тесто готовят одним из методов - опарным и безопарным. Первый предусматривает наличие опары, для чего смешивают 50% муки и 70% воды от количества, необходимого по рецептуре. В водно-мучной раствор вводят дрожжи (пшеничная выпечка) или закваску (производство ржаного хлеба). Опара бродит около 3-х часов при +30 °С. Затем вносят оставшуюся часть компонентов и тщательно вымешивают тесто.
Безопарный метод предусматривает перемешивание одновременно всех компонентов согласно рецептуре. Затем тесто оставляют на брожение на 3-4 часа и выпекают.
Опарный метод представляет собой наиболее популярную технологию производство пшеничного хлеба, который таким образом получается привычным для нас. При безопарном - существенно ускоряется процесс изготовления выпечки, но страдает ее качество.
Подробная схема производства хлеба выглядит следующим образом:
Подготовительная обработка сырья: хранение, перемешивание, аэрационное насыщение, просев и дозировка муки; подготовительная обработка воды; изготовление и кондиционирование солевого и сахарного растворов, жировых смесей и дрожжевых взвесей;
Дозировка рецептурных ингредиентов, замешивание и брожение закваски и теста;
Порционное разделение созревшего теста на равновесные куски;
Формование, состоящее в физической обработке заготовок из теста для обретения ими конкретной формы (используется при производстве формового хлеба);
Расстаивание, которое заключается в брожении готовых тестовых заготовок. В некоторых случаях после этого этапа заготовки подвергают надрезанию (батон и пр.);
Гидротепловое воздействие на заготовки, выпекание;
Остывание и хранение полученной продукции.
Первичные этапы технологической схемы производства хлеба осуществляются при использовании комплексного оснащения для сохранности, транспортировки и подготовки разнообразного сырья. Хранят его в мешочной таре, бункерах. Транспортируют сырье нориями и конвейерами. Жидкий сырьевой материал качают насосами. Подготовку сырья для производства хлеба выполняют за счет сеялок, мешалок, магнитных агрегатов, фильтровального и дополнительного оборудования. До начала производства разносортную муку перемешивают в различных соотношениях для повышения ее хлебопекарных свойств. С этой целью используют специализированные агрегаты - шнековые смесители-дозаторы.
Замешивание теста - самая главная операция в технологии производства пшеничного хлеба, от которой в основном зависит последующее протекание техпроцесса и качество продукции. Замес осуществляется в тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее водят в необходимом объеме ингредиенты, которые формируют тесто. В дежу тестомеса наливают воду с температурой 27 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку, при этом все интенсивно перемешивают до однородной массы, затем опару оставляют на брожение. Первый момент ее опадания является показателем готовности. При замешивании теста в опару вводят оставшийся объем муки и воды, положенные по рецепту. Замес продолжается около 9 мин. Потом тесто снова оставляют бродить 1,0…1,5 ч, регулярно обминая для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры.
Следующим процессом в технологической линии производства хлеба является выгрузка выбродившего теста в приемочную воронку тестоделительного аппарата и направление его на разделку. Данная операция заключается в разделении теста на порции, их округление, первоначальная расстойка, формовка заготовок и заключительная их расстойка.
Из оборудования для производства хлеба для разделки теста на порции используется специальная делительная машина. После разделения кусковое тесто быстро округляют на округлительном агрегате и оставляют на 5 мин. в покое для предварительной расстойки, позволяющей повысить физические качества хлеба, улучшить пористость и увеличить объем. По завершении формовки заготовки теста ставятся на заключительную расстойку для восстановления нарушенной тестовой структуры и обеспечения ее высокого разрыхления.
Оба вида тестовой расстойки на линиях производства хлеба происходят в расстоечных шкафах. При этом инженер-технолог следит за соответствием теплового и влажностного параметров в шкафах: 38…43 °С и влажность - 75…85 %. Длительность расстойки обычно составляет 50 мин.
Главная сложность при механизировании технологического процесса производства хлеба - налипание теста к рабочим элементам тесторазделочной аппаратуры, что обуславливает получение продукции с неравномерной поверхностью. Для предотвращения этого явления рабочие органы оборудования при разделывании теста традиционно посыпают мукой в количестве 1,5 % от общего объема использования. Минусом такого решения является ухудшение санитарно-технического состояние цеха, что не допустимо согласно нормам санпин производства хлеба. Поэтому в последнее время данный способ стали заменять обработкой рабочих органов искусственными смолами, тефлоном и аналогичными водоотталкивающими веществами или обдуванием рабочих элементов теплым воздухом.
Выпечка - последний этап в аппаратурной схеме производства хлеба. Для ее выполнения в хлебопекарнях используют печи. На изготовление 1 кг хлеба гипотетически расходуется около 295-540 кДж энергии, которая идет на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба, на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси.
Укладывание готовых изделий после получения из пекарной камеры и сохранность до отпуска в розничную сеть завершают процесс производства хлеба и осуществляются в отделе хранения выпечки. Готовая хлебобулочная продукцияленточным конвейером направляется к циркуляционной платформе для сортирования.
Первоначально изделия для остужения кладут в деревянные лотки, а потом на мобильные вагонетки. Организация производства хлеба предусматривает отбраковку хлебобулочной продукции из-за несоответствия качественных показателей нормативно-техническим требованиям. Все партии хлеба снабжаются сертификатами и качественной документацией.
Хлебопечение было и остается выгодным и стабильным делом. Для может быть достаточно ста тысяч рублей, а может понадобиться и более двух млн. Все зависит от того, ЧТО Вы хотите получить и на каких УСЛОВИЯХ.
Оборудование самой компактной и простой пекарни, способной производить за 8 часов работы 350 кг хлеба, обойдется в сумму около 75 тыс. руб. (сюда входит оплата проектных и пусконаладочных работ, а также обучение персонала). Более производительное оборудование мощностью 2500 кг хлеба за 8-часовую смену будет стоит около 310 тыс. руб.
Самая "больная" тема при открытии пекарни - место и помещение. Если по соседству с Вашим детищем уже работает несколько таких же и хлебокомбинат впридачу, возникает серьезная проблема сбыта. Соответственно, лучше сразу провести маркетинговые исследования (разумно обратиться к профессионалам). После выбора района для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Для пекарни мощностью 2500 кг хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров, при этом не рекомендуется размещать его в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75м. Пол - водонепроницаемый. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Помимо основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Обязательно вентиляция. Проще всего заключить договор о совместной деятельности, к примеру, с магазином, столовой и использовать их помещение. Кроме того, помещение можно арендовать или, что гораздо более дорого и сложно, построить.
Следующая проблема - ПЕРСОНАЛ и СЫРЬЕ. Нормальную работу пекарни обеспечивают: директор, бухгалтер, сотрудники, отвечающие за поставку сырья и сбыт продукции, технолог, обслуживающий персонал, и уборщица (разумеется, многие функции можно совмещать). Что касается персонала, непосредственно выпекающего хлеб, то количество людей зависит от МОЩНОСТИ пекарни: от 2 человек (500 кг в смену) до 7 человек (2500 кг в смену). Их готовят специальные училища, институты. Что касается СЫРЬЯ - для выпечки 1000 кг белого хлеба, по ГОСТу необходимо: мука пшеничная (в/с)-740 кг, дрожжи прессованные-7,4 кг, соль-9,6 кг, масло растительное-1,2 кг. Естественно, сырье необходимо закупить как минимум на неделю вперед.
Налогообложение - самый больной вопрос для любого предпринимателя. Но хлеб - СОЦИАЛЬНО значимый товар. Поэтому его производство должно поддерживаться и поощряться различными льготами. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей РФ, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно Постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 года №659, установлен в размере 10%. Первые два года малые предприятия освобождены от налога на прибыль.
Следующая "расходная" для пекарни статья - СЕРТИФИКАЦИЯ. Сертификат качества продукции необходимо получить на каждое производимое изделие. Поэтому, процедура эта чрезвычайно усложнена, а сам процесс дорог и трудоемок: в малой пекарне может выпекаться более 30 сортов в час, т.е. за сертификацию нужно заплатить 30 тыс. Руб. Производство и реализация хлеба не подлежит лицензированию.
Самая большая сложность в хлебном производстве - ПОКУПАТЕЛЬ и его привычки. Люди привыкли к тому, что хлеб можно купить только в булочной. И покупают, даже если он черствый, недопеченный, с горелой корочкой, крошится и разваливается, когда его начинаешь резать. Поэтому покупателя нужно ко всему приучать: к тому, что хлеб можно купить с лотка по пути домой, что прямо на остановке расположен хлебный киоск, где цены ниже, чем в магазине. А к новой продукции его нужно буквально "прикармливать"(достаточно вспомнить, как долго народ привыкал к длинным батонам типа "багет". Получается, что хлебопекарня вопрос конкуренции решает не количеством, а КАЧЕСТВОМ.
Современный рынок хлебной продукции можно представить в процентах: 70 % - МАССОВАЯ продукция, 15 % - НЕТРАДИЦИОННАЯ, 10 % - ДИЕТИЧЕСКАЯ, 5 % - ЭЛИТНАЯ. Зная эти цифры, можно определиться, какие сорта выпекать. Элитная продукция (нарезной хлеб, упакованный в целлофан, шикарные торты в дорогостоящих коробках, экзотическая выпечка) рассчитана на состоятельных людей, и производится в основном за рубежом. Диетическая продукция (хлеб с пониженным содержанием углеводов; изделия, приготовленные по особым рецептурам с добавлением, содержащего белок, сырья, ксилита, сорбита, йодированной соли; безбелковой и бессолевой хлеб из пшеничного крахмала) производится, в основном, в малых пекарнях, т. к. производство диетического хлеба, как и любых других сортов, требующих трудоемкого производства, стало нерентабельным для гигантов. Рынок сбыта диетической продукции невелик, хотя, если верить статистике, каждый пятый житель России страдает заболеваниями, при которых предписывается употребление диетического хлеба. Оптимальный вариант реализации: поставлять диетическую продукцию в лечебные и лечебно-профилактические учреждения, в магазины и отделы "Диета".
Пользуется большим спросом ставшая очень популярной НЕТРАДИЦИОННАЯ продукция (прежде всего это НАЦИОНАЛЬНЫЕ сорта хлеба - лаваш, хачапури, пита; изделия из слоеного теста, различные пирожки, булочки). В области МАССОВОЙ продукции (ржаной, формовой и подовый хлеб, баранки, сухари) конкуренция очень высока, т. к. его магнатами являются хлебозаводы, обладающие огромными производственными мощностями. Кроме того, для поддержки этих гигантов на плаву правительство регулярно выделяет дотации и дополнительные налоговые льготы на сбыт продукции и ее транспортировку. Однако у хлебозаводов есть целый ряд недостатков. Во-первых, хлебозаводы расположены неравномерно по административно-территориальным округам. Следовательно, обеспечить все районы свежим хлебом они не в состоянии. Транспортные перевозки увеличивают цену на продукцию, а это тоже минус. Малую же пекарню можно открыть в любом районе, где есть такая необходимость. Магазин непосредственно при пекарне существенно снижает стоимость хлеба. Кроме того, ассортимент продукции, вырабатываемый хлебозаводами, достаточно ограничен. В малой хлебопекарне производство мобильно, поэтому легко можно менять ассортимент и выпускать продукцию, требующую сложных технологий (например, изделия из слоеного теста).
Итак, "хлебное дело" можно описать пятью пунктами:
1. капитал - 100-2500 тыс. руб.;
2. рентабельность - 40 %;
3. срок окупаемости - 2-12 месяцев;
4. степень риска - низкая;
5. потребитель - массовый.
Для пекарни мощностью 2.500 килограмм хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров. Пекарни платят за площади в пять раз меньше, чем коммерческие предприятия, однако, к примеру, стоимость аренды квадратного метра в Москве вполне может составить 100$ в год. На эту цифру сильно влияет износ здания, удаленность от метро, коммуникаций и т.д.
Что касается проектирования и строительства специального комплекса, включающего в себя мини-пекарню, магазин и блок обслуживания, на это потребуется примерно полтора млн рублей. Но в данном случае еще необходимо зарезервировать землю с выкупом права аренды, что обойдется еще в 800 тыс рублей. Впрочем, по последнему пункту во многих регионах действует ряд льгот.
Без сомнения, список затрат на этом не исчерпывается. Понадобятся средства для различных официальных согласований и разрешений (несколько тыс рублей) и для проведения необходимых коммуникаций (вода, электроэнергия, телефон).
После выбора района размещения, для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Пекарни не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м. Полы - водонепроницаемые. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Кроме основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцией.
Необходимо самым тщательным образом заранее проработать схему сбыта. Если вы собираетесь торговать на улице, для этого понадобится разрешение. Серьезно стоит отнестись к переговорам с окрестными ларьками и магазинами. Возможно, вы найдете оптового покупателя в лице столовой, ресторана или закусочной.
Пекарня мощностью 350 кг. в смену, выпускает 110 тонн хлеба в год, а мощностью 2500 кг. в смену - 787 тонн. При оптовой цене пшеничного хлеба (батоны) 4 руб. за килограмм, годовая товарная продукция этих пекарен оценивается соответственно в 450 тыс. и 3.384 тыс. рублей. По оценке специалистов. рентабельность пекарни на сегодняшний день находится на уровне 40%. Разумеется, это достаточно общий расчет. Практически невозможно с первого дня выйти на необходимую мощность. Объем выпускаемой продукции прийдется наращивать постепенно. Кроме того, понадобится время на обкатку и регулировку оборудования. Иногда на это уходит несколько месяцев. Соответственно, это снижает прибыль полученную в первый год работы. Однако, при умелом ведении дела, вполне возможно наверстать в дальнейшем.
Малые хлебопекарни, согласно закону г. Москвы "Об основах малого предпринимательства", относятся к "субъектам, имеющим право на получение поддержки со стороны органов власти". Однако, поддержка эта как в столице, так и по России в целом очень часто напоминает грушу, за которой нужно очень высоко подпрыгнуть, чтобы ее съесть. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей Российской Федерации, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 г. №659, установлен в размере 10%.
Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Бизнес-план фирмы по производству хлеба и |
|||||||
хлебобулочных | Методика | выполнения |
|||||
организационно-экономической части дипломного проекта |
|||||||
БИЗНЕС-ПЛАН | и курсовой работы по экономике и управлению |
||||||
фирмы по производству хлеба и хлебобулочных изделий | производством | для студентов | специальности 270300 |
||||
«Технология изготовления хлебных, кондитерских и |
|||||||
Методика | мучных изделий» | ||||||
выполнения организационно-экономической части | |||||||
дипломного проекта и курсовой работы по экономике и | |||||||
управлению | производством | студентов | Составители: Мантатова С.А., Норполова Л.А. | ||||
специальности 270300 «Технология изготовления | |||||||
хлебных, кондитерских и мучных изделий» | |||||||
Ключевые слова: бизнес-план, смета, капитальные затраты, маркетинг-план, хлебобулочные изделия
Составители: Мантатова С.А. Норполова Л.А.
Издательство ВСГТУ Улан-Удэ 2005
1.1. Экономико-географическая и экологическая характеристика района
обоснования проекта | |
1.2. Обоснование мощности предприятия на | |
основе маркетинговых исследований | |
1.3. Анализ производственно-сбытовых | |
возможностей фирмы | |
II. Бизнес-план фирмы | |
2.1. Исполнительное резюме | |
2.2. Общее описание фирмы | |
2.3. Продукция и услуги | |
2.4. Маркетинг-план | |
2.5. Производственный план | |
2.6. Финансовый план |
2.7. Расчет капитальных затрат и эко-
Общие положения
Настоящая методика является пособием по разработке организационно-экономической части дипломного проекта и выполнения курсовой работы по экономике и управлению производством на тему «Бизнесплан фирмы по производству хлеба и хлебобулочных изделий» для студентов специальности 270300 «Технология изготовления хлебных, кондитерских и мучных изделий».
Объектом разработки бизнес-плана является задание кафедры «технология производства продуктов из растительного сырья» по реконструкции действующего предприятия или строительству нового.
Организационно-экономическая часть дипломного проекта и курсовая работа состоят из двух разделов:
I. Технико-эколого-экономическое обоснование проекта
II. Бизнес-план фирмы.
При выполнении дипломного проекта разработка I раздела должна предшествовать выполнению технических частей проекта, а разработка II раздела осуществляется после выполнения технических частей проекта.
Информацию для выполнения дипломного проекта и курсовой работы студент собирает в период технологической и преддипломной практик.
I. Технико-эколого-экономическое обоснование строительства (реконструкции) предприятия на основе маркетинговых исследований
Данный раздел выполняется в начале работы над дипломным проектом и курсовой работой с использованием результатов технологической и преддипломной практик, а также на основе изучения литературных источников.
Экономико-географическая и экологическая характеристика района обоснования проекта Обоснование мощности строящегося или реконструируемого предприятия на основе маркетинговых исследований Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы
1.1. Экономико-географическая и экологическая характеристика района обоснования проекта
Данный подраздел составляется на основании материалов собранных в местных органах управления, изучения литературных источников и справочников.
В этом разделе необходимо показать географическое расположение республики, области, города, района; охарактеризовать важнейшие отрасли промышленности (хлебопекарной, кондитерской, макаронной); описать транспортные условия (железные дороги, шоссе, водные пути). Обратить внимание на экологическую характеристику района обоснования, влияние деятельности проектируемого предприятия на экологию окружающей среды, особенно в байкальском
регионе, где озеро Байкал признано Участником всемирного природного наследия. Коротко описать демографическую ситуацию, причины снижения численности населения.
1.2.Обоснование мощности строящегося или реконструируемого предприятия на основе маркетинговых исследований
1.2.1. Маркетинговые исследования
Для принятия обоснованного решения о строительстве или реконструкции хлебозавода (кондитерской, макаронной) фабрик необходимо исследовать рынок хлебобулочных изделий, его возможности, определить спрос на хлеб в перспективе и емкость рынка до и после строительства (реконструкции) предприятия.
Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий
Спрос на хлебобулочные изделия в регионе определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления хлеба в сутки.
Перспективная численность населения (Н) определяется по формуле:
Х n |
||||||
Н = А 1 | ||||||
где А – численность населения региона на момент расчета (тыс. чел); Х – среднегодовой прирост населения (%);
n – разница лет (принимается равной пяти годам); Для определения среднегодового прироста (убыли)
населения необходимо привести данные о численности населения за последние три года и рассчитать
коэффициенты прироста или убыли. Если наблюдается убыль населения, то необходимо коротко объяснить причины этого явления и предложить мероприятия по улучшению демографической ситуации и на этой основе проектировать значение Х на перспективу.
Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия определяется умножением перспективной численности населения на среднедушевую норму потребления в сутки (350 г) (табл. 1.2.1.1)
Таблица 1.2.1.1
Расчет спроса на хлеб и хлебобулочные изделия в городе (районе)
Предложение хлеба и хлебобулочных изделий в городе (районе) можно рассматривать как результат производственной деятельности хлебозаводов города (района) в виде товарной массы, предназначенной для продажи.
Далее необходимо исследовать возможности удовлетворения спроса на хлеб и хлебобулочные изделия (предложение) на рынке этой продукции. Для этого следует определить емкость рынка хлеба (предложение), сравнить ее со спросом в перспективе (через 5 лет) и сделать вывод о возможности удовлетворения спроса.
Емкость рынка хлеба и хлебобулочных изделий студент определяет по данным о фактическом производстве и продаже за год хлебозаводами города (района). Если студент испытывает трудности со сбором информации, то возможно определить примерный объем производства, зная суточную производительность
хлебозаводов и пекарен города и рабочий период за год
(табл. 1.2.1.2)
Таблица 1.2.1.2 Определение емкости рынка хлеба и хлебобулочных изделий по городу
Предприятия | Суточная | Годовой объем, т |
|
производит | |||
ельность, | Выработка и |
||
продажа хлеба |
|||
(предложение), |
|||
Хлебозавод 1 | |||
Хлебозавод 2 | |||
Хлебозавод 3 | гр.2 х гр.3 |
||
Хлебопекарни | |||
Емкость рынка до | Итого (Мg ) | ||
строительства нового | |||
Производительность | |||
нового завода | М′ | ||
Емкость рынка после | |||
строительства завода | |||
1.2.2. Обоснование мощности хлебозавода
Сравнив спрос на хлеб и хлебобулочные изделия в перспективе с его предложением на рынке (емкость рынка до строительства, табл. 1.2.1.2), студент делает вывод о возможности или невозможности удовлетворения потребности в хлебе имеющимися мощностями в городе.
Размер производственной мощности проектируемого хлебозавода рассчитывают, исходя из необходимого прироста производственных мощностей хлебозаводов города для удовлетворения потребности населения в хлебобулочной продукции на перспективу в 5- 10 лет:
М" = Mн − Мд ,
где М" – необходимый прирост производственных мощностей хлебозаводов и пекарен города через 5- 10 лет;
Мн – необходимая суммарная производственная мощность хлебозаводов и пекарен города для удовлетворения потребности населения города в хлебобулочных изделиях через 5-10 лет (спрос на хлеб и хлебобулочные изделия на перспективу); Мд – суммарная производственная мощность действующих хлебозаводов и пекарен города на момент проектирования – емкость рынка хлеба и хлебобулочных изделий.
Мн = Т× m.
Необходимый прирост производственных мощностей хлебозаводов и пекарен города представляет собой базу для обоснования мощности хлебозавода, который должен не только покрыть полученный дефицит мощности, но иметь некоторый резерв для обеспечения неравномерности спроса населения в хлебобулочных изделиях и страховой резерв. Суммарная величина резервов должна находиться в пределах 20-30 %, исходя из чего, использование производственной мощности проектируемого хлебозавода составляет 70-80%. Тогда производственная мощность проектируемого хлебозавода должна быть не меньше M"/0,8 и не более М"/0,7:
M"/0,8 < М< М"/0,7 ,
где М – производственная мощность проектируемого хлебозавода, т.
расчетная производственная мощность проектируемого хлебозавода показывает рыночный потенциал фирмы, т.е. величину спроса отраслевого рынка, который приходится на фирму. Он будет определять долю фирмы на отраслевом рынке.
Пример: Дать количественное обоснование проекта строительства хлебозавода мощностью 45 т/сут.
Исходные данные:
Численность населения города в 1996 г. – 503,4
Перспектива – 5 лет;
Ежегодный естественный прирост населения –
Суммарная производственная мощность хлебозаводов и пекарен города на момент расчета – 149 т/сут.;
Принятый коэффициент использования производственной мощности проектируемого хлебозавода
– 0,72.
Тогда проектируемая численность населения через 5 лет:
Н = 503,4 (1 + 0,6 / 100)5 = 518,5 тыс. чел
Необходимая суммарная суточная производственная мощность хлебозаводов и пекарен для удовлетворения потребностей на перспективу в 5 лет:
Мн = 518,5× 1000 0,35 = 181,5 т/ сут
Необходимый прирост суточной производственной мощности хлебозаводов и пекарен города:
M" = 181,5 – 149 = 32,5 т/сут.
Тогда суточная мощность проектируемого хлебозавода с учетом коэффициента использования производственной мощности:
М = 32,5 / 0,72 = 45 т/сут.
Рыночный потенциал данной фирмы составляет 45 т/сут. Доля фирмы в отраслевом рынке определяется отношением рыночного потенциала фирмы к емкости рынка:
Др = 149 45 × 100= 30,2%
1.3. Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы
Исследование производственно-сбытовых возможностей предполагает, прежде всего, анализ экономического потенциала фирмы. В случае реконструкции для успешной деятельности фирмы необходимо соотнести требования и запросы рынка с собственными возможностями.
Этот подраздел является важным видом маркетинговой деятельности поскольку, определив только потребности рынка, фирма не сможет эффективно выбрать конкретный сегмент, целевой рынок для массированно маркетинговой деятельности. Для удовлетворения выявленного спроса необходимо определить способность фирмы обеспечить этот спрос. Здесь необходимо изучить эффективность использования производственной мощности, рассчитать коэффициенты использования мощности, коэффициенты интенсивной и экстенсивной загрузки оборудования, изучить факторы, влияющие на величину производственной мощности, выявить резервы.
Также необходимо изучить эффективность организации основного производства, исследовать поточное производство, определить загруженность рабочих мест, соответствие ритмов рабочих мест ритму потока.
Кроме того, определяется доля фирмы в отраслевом рынке на момент анализа и сопоставляется с прогнозируемой долей рынка, рассчитанной в предыдущем подразделе.
Результатом данного подраздела должен быть вывод о целесообразности реконструкции хлебозавода. При строительстве хлебозавода должны быть сделаны выводы о возможности фирмы функционировать в данных
экономических условиях, об обеспеченности сырьевыми, трудовыми и финансовыми ресурсами.
II. Бизнес-план фирмы 2.1. Исполнительное резюме
Это самый первый раздел бизнес-плана. По сути, исполнительное резюме представляет собой его краткое содержание. Подготовка резюме особенно сложна, квалифицированно сделать его можно только после того, как составлен сам бизнес-план.
Следует помнить, краткое содержание – первый материал, по которому инвестор будет судить о проекте и написать его нужно так, чтобы заинтересовать инвестора. Изложение не должно быть чересчур сухим, но и не сильно размытым.
В резюме предельно кратко излагаются:
Суть проекта;
- возможность его реализации в конкретных рыночных условиях;
- кто и как будет реализовывать проект;
- потенциальные выгоды от проекта: объем продаж, норма прибыли и срок окупаемости.
2.2. Общее описание фирмы
В этом разделе необходимо отразить основные виды деятельности и характер фирмы. Можно выделить следующие основные подразделы такого материала:
1. Образование фирмы:
Дата создания и расширения фирмы, ее организационно-правовая форма;
Структура каптала (количество и виды разрешенных к выпуску акций, количество и виды
выпущенных и находящихся в обращении акций, их распределение и номинальная стоимость).
2. организационная структура фирмы с указанием основных организационно-производственных и управленческих подразделений.
Если фирма работает в течение нескольких лет, то необходимо описать ее историю, ответить на вопросы: чем известна данная фирма, чем отличается от других подобных фирм того же профиля, кто в основном покупает товар, на какой сегмент потребителей рассчитана продукция фирмы.
Представляются текущее состояние и перспективы развития фирмы. Очень важно преподнести идею нового предприятия в контексте сложившегося состояния дел в отрасли, осветив примерный круг вопросов: какова была динамика продаж по отрасли в последние годы, какие новые виды продукции появились в отрасли за последнее время.
Данный раздел завершается формулировкой основных целей развития предприятия. Важно четко определить цели бизнеса. Они должны быть конкретными. Например, если фирма ориентирована на рост, то основными ее целями будут:
Повышение общего объема продаж до …. или ….
- увеличение доли фирмы на сложившемся рынке до
…. или …. раз;
- освоение новых рынков и т.п.
Если фирма не предполагает быстрого темпа роста объемов производства, то ее главные цели связаны с увеличением роста чистого дохода, повышением качества продукции.
В случае если фирма планирует изменить ассортимент своей продукции, ее цели будут преимущественно сведены к снижению срока освоения
новых видов продукции; росту объема изделий; проникновению на рынки и вытеснению старых товаров.
2.3. Продукция и услуги
В этом разделе необходимо отразить значение хлеба
и хлебобулочных изделий, значение отрасли. Представить данные по потреблению продукции отрасли, охарактеризовать качество выпускаемой продукции, отразить изменение покупательских предпочтений, платежеспособного спроса.
Потенциального инвестора в наибольшей мере интересуют такие вопросы: что фирма собирается производить и реализовывать, какова степень защищенности ее товара, его достоинства и возможные недостатки. Необходимо детально рассмотреть товары, их отличительные особенности, позволяющие получить полезный эффект. Отмечаются новые или даже уникальные свойства предлагаемого товара, указываются причины интереса к нему покупателей. Делается упор на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. На продукцию представляются краткие характеристики.
В данном разделе используют общие технологические оценки, характеристики жизненного цикла товара, анализ его конкурентоспособности.
Сюда обычно включается следующая информация: А) Физическое описание продукта. Следует описать физические характеристики товара, в чем его преимущества и отличия от продуктов-аналогов других
Б) По какой цене потребитель будет покупать товар. В) Условия производства товара должны показать, что в случае освоения изготовления данного продукта
могут произойти изменения в фирме:
- повысятся требования к квалификации работников;
- изменятся используемые материалы;
- обновится технология, и потребуются новое оборудование и приспособления.
Результатом этого анализа является вывод о желательности освоения нового товара и размерах потребностей в финансировании.
2.4. Маркетинг-план
Выбор маркетинговой стратегии является определяющим на всех стадиях бизнеса – от появления продукции на рынке до ее продажи.
Маркетинг-план должен содержать следующие подразделы:
Исследование рынка. Определение спроса и емкости рынка
Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы
Определение рационального ассортимента Стратегия и каналы сбыта Политика ценообразования Конкуренция
(Пункты 2.4.1 и 2.4.2 даны в I главе)
2.4.3. Определение рационального ассортимента
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выбирается таким образом, чтобы наиболее полно обеспечить спрос населения. Выявляются покупательские предпочтения и привычки. При этом учитывается ассортимент изделий выпускаемых имеющимися в городе другими хлебопекарными предприятиями. При выборе
2.4.5. Политика ценообразования
При анализе системы ценообразования необходимо ответить на вопросы:
1. Какая стратегия ценообразования используется на фирме:
- высокое качество – высокая цена;
- цена в зависимости от цен конкурентов;
- полное возмещение затрат;
- низкие производственные издержки – низкая цена.
2. Какова должна быть реакция фирмы на снижение цены конкурентами?
3. Существуют ли правовые ограничения в области ценообразования в вашей отрасли?
Результатом этого раздела должна быть определенная стратегия ценообразования. Возможная цена может определяться исходя из:
1) себестоимости продукции;
2) цены конкурентов на аналогичный товар;
3) цены, определяемой спросом на данный товар.
2.4.6. Конкуренция
Этот раздел необходимо посвятить анализу рыночной конъюнктуры и характеристике своих конкурентов. Необходимо изучить сильные и слабые стороны своих конкурентов по следующим факторам конкурентоспособности:
Товар;
Цена;
Каналы сбыта;
- продвижение товаров на рынок;
- производство (применение новых технологий, оборудования и т.д.);
- организация и управление;
Маркетинг; обеспеченность квалифицированными кадрами.
2.5. Производственный план
В этом разделе необходимо обосновать потребности
в факторах производства, представить расчеты издержек на требуемые материальные факторы: сырье и основные материалы, компоненты и полуфабрикаты, топливо и энергию на технологические цели, производственное снабжение.
Расчеты производятся по установленным нормативам каждого вида материальных ресурсов, тарифам и сложившимся ценам для данного региона.
Производственный план содержит следующие подразделы:
1. Прогноз производства
2. План материально-технического снабжения
3. План по труду и заработной плате
4. Планирование издержек на производство и реализацию продукции
2.5.1. Прогноз производства и реализации продукции
В данном разделе приводится расчет предполагаемого объема производства в натуральном выражении, товарная продукция и прогнозируемый объем продаж (в действующих ценах предприятия).
Объем производства в натуральном выражении рассчитывается по каждому виду на основе числа печей, их производительности, установленного режима работы предприятия, прогрессивных технико-экономических норм.
Количество печей, их системы и мощность на запланированном ассортименте продукции определяются в
технологической части проекта, там же указан и режим работы предприятия. Расчет выработки продукции необходимо привести в этом разделе в табл.2.5.1.1.
Таблица 2.5.1.1
Расчет выработки продукции
Оптовые цены на продукцию студент должен взять на предприятии или рассчитать на базе розничных цен. Расчет оптовой цены на продукцию приведен в табл. 2.5.1.2.
Таблица 2.5.1.2
Расчет оптовых цен на продукцию
Наименование | Розничная | Розничная | Торговая | ||
После расчета оптовых цен определяются товарная продукция и объем реализуемой продукции. На предприятиях хлебопекарной промышленности остатки готовой продукции на складе незначительны, поэтому товарная продукция равна объему реализуемо продукции, т.е. предполагаемый объем производства будет равен прогнозируемому объему продаж.
Если остатки готовой продукции значительны, то объем реализуемой продукции рассчитывается:
Реализуемая продукция = Остатки готовой продукции на начало года + Товарная продукция – Остатки готовой продукции на конец года.
2.5.2.2. План материально-технического обеспечения
Затраты на сырье и материалы, необходимые для выполнения производственной программы согласно рецептуре определяют исходя из суммы затрат на 1 тонну каждого вида продукции, расход основного сырья – муки, на 1 тонну рассчитывается на основе проектируемого выхода изделия:
См = 1000× 100 В ,
где См – расход муки на 1 тонну хлеба и хлебобулочных изделий, кг;
В – выход хлеба и хлебобулочных изделий, % Стоимость основного сырья (муки) определяют умножением полученного расхода муки (См ) на соответствующую цену. При расчете стоимости муки и основных материалов учитывают транспортнозаготовительные расходы. К ним относятся все затраты, связанные с доставкой сырья и материалов на предприятие: перевозка, погрузка и разгрузка, расходы и потери по таре, заработная плата работников, занятых снабжением и пр. Транспортно-заготовительные расходы на муку определяют по укрупненным показателям из расчета 1 – 3 % от его стоимости, и полученные данные сводят в табл. 2.5.2.1.
Производитель полуфабрикатов пирогов глубокой заморозки. Благодаря применяемой технологии шоковой заморозки срок хранения полуфабрикатов составляет 180 суток. Среди клиентов компании хлебозаводы, мини-пекарни, торговые сети, кейтеринговые компании, кафе и рестораны.
Ассортимент производимой продукции содержит более 100 видов сытных и сладких пирогов различных форм и размеров. Для создания сдобного дрожжевого теста используется мука высшего сорта и дрожжи устойчивые к условиям шоковой заморозки.
Компания производит две основные ассортиментные группы.
1. Полуфабрикаты пирогов из дрожжевого теста глубокой заморозки.
Для получения пышной и аппетитной выпечки – полуфабрикат необходимо дефростировать, расстоять и выпечь.
2. Готовые (100% выпеченные) пироги глубокой заморозки.
Продукт необходимо только дефростировать и по желанию разогреть.
Работая с нами Вы получаете качественный продукт, пользующийся высоким спросом у потребителя!
pro
ОАО "Владимирский хлебокомбинат" - один из крупнейших хлебозаводов по производству хлебобулочной продукции в Центральном регионе с ежедневным выпуском продукции свыше 130 тонн.Вся продукция, производимая хлебокомбинатом, пользуется спросом не только во Владимирской области и многих регионах России, но и в некоторых странах ближнего и дальнего зарубежья.
pro
Важное преимущество продукции ООО "Европейский Хлеб" перед другими производителями замороженного хлеба то, что перед выпечкой замороженные полуфабрикаты не нуждаются в дефростации и расстойке, таким образом, уменьшается цикл приготовления готовой продукции, производственные площади для выпечки полуфабрикатов минимальны, сокращаются финансовые затраты на приобретение оборудования.
business
АгроХолдинг «Кубань» - передовое агропромышленное предприятие страны, имеющее многоотраслевую структура. В состав «Кубани» входит 4 дивизиона, объединивших сельхозпредприятия с современными молочными фермами, уникальным свинокомплексом, комбикормовым заводом, собственным лабораторным комплексом по контролю за качеством кормов, сервисными центрами по обслуживанию импортной и отечественной техники, 3 мощных зерновых элеватора, 3 завода по производству качественного семенного материала, сахарный завод «Свобода» и крупнейшее в Европе элитное коневодческое предприятие – конный завод «Восход», выращивающее чистокровных лошадей английской верховой породы.
business
В 1995 году в Москве появилось одно из первых предприятий, выпустивших на рынок хлебобулочные изделия, выпечку и кондитерские изделия в лучших французских традициях,- ООО «Барави-Т».
При изготовлении нашей продукции используются уникальные рецептуры и технологии, соответствующие французским традициям. Особенностью нашего заведения стало то, что пекарня, кондитерских цех и кофейня расположены на одной территории: можно посидеть в уютном кафе, понаблюдать за процессом работы наших мастеров и приобрести понравившуюся продукцию.
Сегодня компания «Барави-Т» производит и реализует большой ассортимент хлебобулочных изделий, круассанов, изделий из слоеного, сдобного теста, выпечки с различными начинками и без. Так же наша компания изготавливает оригинальные свадебные торты на заказ, веселые праздничные и необычные торты к любому празднику, элегантные торты к любому юбилею, не забываемые красочные торты для Детского праздника, а так же эксклюзивные фирменные торты для Вашего Корпоративного мероприятия.
business
Пекарня «Изюмка» - частная пекарня полного цикла, открывшаяся в Одинцово прошлым летом.
Наша основная специализация это выпечка домашних пирогов по старинному рецепту – нежнейшее слоено-дрожжевое тесто и 30 видов начинок на любой вкус: кролик, телятина, утка, семга, сельдь, капуста, грибы, шпинат, картофель, творог, курага, вишня, брусника, малина, лимон и мед, мак, клюква, облепиха, смородина, клубника…
Также в нашем ассортименте пирожки с различными начинками, булочки, плюшки, ватрушки и – наша гордость - свадебные караваи.
Мы пекарня полного цикла – это значит, что при производстве продукции не используется никаких полуфабрикатов и готовых компонентов. Все – и тесто, и начинки к пирогам производятся нами вручную из качественных продуктов, закупаемых только у проверенных поставщиков. Мы не добавляем в наши пироги никаких консервантов, красителей и ГМО, прошли полную сертификацию всех выпускаемых изделий.
Мы можем приготовить на заказ любое количество пирогов к вашему торжеству – свадьба, день рождения, корпоративное мероприятие, детский праздник, юбилей или памятная дата – заказы принимаются всего за 1 день! Мы можем украсить пирог по вашему желанию - будь то узор или надпись, а также можем испечь пирог весом от 1 до 6 кг.
Мы также можем привезти пироги к обеду к вам домой или в офис – лишь позвоните и закажите за 2 часа! Пироги будут печься исключительно по вашему заказу, так что вы можете не сомневаться в том, что получите их исключительно свежими.
Вкусного вам дня!
business
Основным направлением работы компании «Русское поле 2004» является поставка сахара оптом от ведущих российских производителей. У нас Вы можете приобрести сахар в любом объеме по доступным ценам. Объемы наших поставок составляют более тысячи тонн в месяц. Также компания занимается реализацией овощной и молочной консервации, поставкой мяса и хлебобулочных изделий.
Компания «Русское поле 2004» предлагает товары самого высокого качества, выгодные схемы сотрудничества и быструю доставку заказа.
econom
ООО "АМАРАС"
Основана в 1993 году. На сегодняшний день мы производим широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий - это различные виды хлеба и булочек, слойки и печенье, пряники и рулеты, а также большой ассортимент тортов - это торты бисквитные, воздушные, суфлейные, песочные и со сливками. ВАШ ПРАЗДНИК - НАША РАБОТА! Мы профессионально и качественно изготовим любые свадебные, корпоративные, юбилейные или детские торты, а также эксклюзивные торты по эскизам заказчика с эксклюзивной символикой. Мы используем оригинальные рецепты и высококачественные, натуральные продукты. Обилие фруктов и ягод, взбитые сливки, суфле, масляные кремы, безе придают нашим пирожным восхитительный вкус, аромат и яркость красок. Мы предлагаем продукцию с доставкой для реализации в магазинах, ресторанах, кафе, клубах, а также выполняем индивидуальные заказы. Экзотичность вкуса, эксклюзивное исполнение, высшее качество всех компонентов - ВСЕ ДЛЯ ВАС. Звоните, заказывайте, ведь торт - это роскошный заключительный аккорд любого торжества.
econom
Московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское» входит в число ведущих предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности России. Широкий ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий высокого качества хорошо известен жителям столицы, а вафельные торты знают и любят не только москвичи, но и жители самых разных регионов России и стран СНГ.
Как производитель продуктов питания, МБКК «Коломенское» гарантирует потребителям безупречное качество хлебобулочных и кондитерских изделий, соблюдение высоких стандартов производства продукции. Использование высокотехнологичного оборудования и современных производственных линий делает труд работников более комфортным и престижным. Постоянное повышение квалификации сотрудников компании позволяет предлагать потребителям новые виды продукции, способствует самореализации работников в выбранной профессии.
econom
Основными направлениями деятельности являются: поставка продуктов питания в комбинаты питания, рестораны, гостиницы, сетевые кофейни, кейтеринговые компании, а также поставка необходимого сырья кондитерским производствам и мини пекарням. Компания имеет собственный транспортно-складской комплекс общей площадью более 1 000 кв. м. с дифференцированным оборудованием под хранение продуктов питания согласно условиям; центральный офис с отделами закупок, маркетинга, продаж, финансовым отделом и бухгалтерией. Единая информационная система и профессиональные стандарты работы позволяют обеспечить нашим клиентам бесплатную доставку по Москве, маркетинговую поддержку, оперативный контроль за выполнением их заказов и импорт любых интересующих товаров по спецзаказам. Склад работает с 8.00 до 18.00., имеет собственную технику, обеспечивающую погрузочно-разгрузочные работы. Отделы маркетинга и закупок проводят постоянный мониторинг Поставщиков и маркетинговые исследования по анализу рынка, что позволяет нам быть всегда на вершине покупательского спроса. «ЛОТОС-СТОЛИЦА» активно развивает свою региональную сеть по всем товарным направлениям. Компания
сотрудничает более, чем с 1000 клиентов в Москве. В ассортименте фирмы более 1000 товарных позиций, постоянно присутствующих на складах Москвы.
Виды продукции: «Unilever» (торговые марки «Knorr», «Lipton», «Беседа», «Hellmann’s», «Calve», «Rama», «Mazola»); «MARS» (торговые марки «Uncle Bens», «MasterFoods», «Mars», «Snickers», «Bounty», «Twix»); «MASPEX» (торговые марки «La Festa», «Теди»); «Фьюча Энтерпрайзиз» (торговая марка «MacCoffe»); «Риттер Спорт Шоколад»; «Мегапак» (вода: торговые марки «АРКТИК», «Ноор»);link text
Технологическая схема производства хлеба состоит из следующих основных операций: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, формовка и расстойка теста, выпечка, охлаждение и хранение изделий.
Сырье хлебопекарного производства подразделяют на основное (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное (солод, патока, сахар, молочные продукты, жиры, яйца, изюм, мак, орехи, пряности). Перед приготовлением теста сырье проходит определенную подготовку, в процессе которой его очищают от примесей и приводят в состояние, удобное для замеса теста.
Подготовка сырья заключается в смешивании, т.е. валке, отдельных партий муки, ее просеивания и очистке от металлопримесей с помощью магнитов. Валку составляют из двух или трех партий муки, при этом обычно смешивают слабую муку с сильной. Одновременно приготовляют и фильтруют раствор соли, подогревают воду до необходимой температуры, разводят дрожжи.
Приготовление теста состоит из замеса сырья и его брожения. Так как пшеничная и ржаная мука различаются физическими и другими свойствами, способы приготовления пшеничного и ржаного теста различны.
Пшеничное тесто для всех видов изделий приготавливают преимущественно опарным способом, т.е. в две фазы: сначала готовят опару, а затем на ней замешивают тесто. Опара представляет жидкое или густое тесто, в котором размножают дрожжи.
Ржаное тесто, а также тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовят не на дрожжах, а на заквасках густой или жидкой консистенции.
Густые закваски - это так называемые головки и квасы.
Головка представляет собой закваску с влажностью примерно такой же, как и тесто (около 50%). Приготовление теста головочным способом состоит из приготовления исходной головки и приготовления теста. Исходную головку готовят из старой головки (часть теста, оставшегося от предыдущей выпечки), муки и воды, дают ей бродить до накопления необходимой кислотности, затем обычно делят на четыре части, на одной из которых ставят новую головку, а остальные используют для приготовления теста.
Жидкие закваски с влажностью 70-75% позволяют сократить период брожения теста. Хлеб, полученный на жидких заквасках, не отличается от хлеба, выработанного на густых.
Для хлеба ржаных и ржано-пшеничных сортов, а также для некоторых изделий из пшеничного теста применяют заваривание части муки. Для этого 5-15% муки смешивают с горячей водой. При высокой температуре крахмал клейстеризуется и осахаривается, белки гидролизуются, накапливаются водорастворимые вещества, необходимые для питания и развития дрожжей и молочно-кислых бактерий. Заварку, предварительно охлажденную, смешивают с опарой или закваской, а затем ставят тесто. Применение заварки ускоряет брожение теста, улучшает вкус и качество готовых хлебных изделий, увеличивает сроки их хранения.
Сбраживание теста пшеничного и ржаного - важный процесс приготовления хлеба. Для получения пористой структуры хлебных изделий тесто после замеса должно несколько часов бродить. Во время брожения в тесте размножаются дрожжи и молочно-кислые бактерии, внесенные в него с опарой или закваской.
Дрожжи сбраживают сахара в спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает его объем (поднимает тесто). Спирт при брожении теста и выпечке хлеба взаимодействуют с кислотами и дает сложные эфиры, которые наряду с другими веществами участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба.
Молочно-кислые бактерии вызывают молочно-кислое брожение. Молочная кислота, образующаяся при таком брожении, способствует набуханию белков, особенно белков ржаного теста, улучшая его структуру и физические свойства.
В процессе брожения в пшеничном тесте накапливаются спирт и углекислый газ, которые угнетают жизнедеятельность дрожжей. Поэтому во время брожения периодически проводят обминку теста для насыщения его воздухом и частичного удаления продуктов брожения. В результате активизируется деятельность дрожжей, улучшаются физические свойства теста, хлеб получается с равномерной пористостью.
Формовку теста проводят на длительных и тестозакаточных машинах, реже вручную. При формовке тесто теряет почти весь углекислый газ, уменьшается в объеме, поэтому для восстановления пористой структуры его направляют на расстойку.
Расстойка теста осуществляется в специальных камерах, где поддерживают определенную температуру (35-40 градусов) и влажность воздуха (80-85%). Во время расстойки продолжается брожение, происходит разрыхление теста и его окончательное созревание. Нарушение режима расстойки заметно влияет на качество готовых изделий. При излишней расстойке подовые изделия вследствие ослабления клейковины получаются плоскими и расплывчатыми, а у формовых изделий верхняя корка становится вогнутой, корытообразной. При недостаточной расстойке у изделий появляются крупные трещины и подрывы на поверхности.
Выпечка является ответственной стадией в производстве хлеба. Хлебные изделия выпекают при температуре 180-300 градусов. Продолжительность выпечки зависит от вида, развеса, рецептуры изделий, а также температуры печи. Отсутствие или недостаток пара в печи ухудшает состояние поверхности хлеба: корка не имеет глянца, покрывается трещинами.
Готовность хлеба при выпечке определяют по цвету корки и состоянию мякиша, который у пропеченного хлеба сравнительно сухой и эластичный.
Охлаждение - последняя операция производства хлеба и хлебобулочных изделий. Штучные изделия можно отпускать в реализацию сразу же после выпечки горячими, так как потери их массы при остывании учитываются при формовке теста, а развесные только после охлаждения.
Хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где созданы определенные условия. .
